S8 Conservation aliments

B) Techniques de conservation des aliments

TP 8 conservation des aliments

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L’utilisation de différents procédés de conservation ainsi que de bonnes conditions d’hygiène lors de leur manipulation limite le développement des microorganismes et permettent ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments (reculer la date de péremption des aliments tout en préservant leur comestibilité).

Les procédés les plus employés sont:

  • thermiques à haute température (pasteurisation, stérilisation UHT) ce qui détruit les microorganismes ou à basse température (réfrigération, congélation, surgélation) ce qui limite voir empêche le développement des microorganismes
  • diminution de la teneur en eau par lyophilisation
  • diminution de la teneur en dioxygène par appertisation (boite de conserve) après traitement thermique ou par mise sous vide ou dans une atmosphère modifiée (ex : paquet de salade)
  • respecter une hygiène rigoureuse (mains, ustensiles, charlotte sur la tête etc…)
  • respecter la chaîne du froid, les durées de conservation (date de péremption)

La teneur en nutriments (glucides, protides, lipides) des aliments n’est pas affectée lors de la conservation, mais le goût et les teneurs en vitamines peuvent être modifiés (altération des qualités gustatives et nutritionnelles) .

L’utilisation de conservateurs chimiques peut permettre d’accroître la conservation mais peut avoir des effets indésirables sur la santé s’ils sont consommés de façon importante.

 

C) Conséquences sur la santé et l’appétence alimentaire

Si les conditions sanitaires ne sont pas respectées, il peut y avoir une multiplication des agents pathogènes (salmonellose, listériose, etc.) soit la production de toxines (botulisme, etc.).

L’ajout d’adjuvant (conservateur ou antioxydant) change l’aspect, texture, goût et teneur en vitamines. S’ils sont consommés à forte doses, ils peuvent provoquer cancers, allergies problèmes cardiovasculaires ou troubles digestifs.

 

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